Recuperar mi lugar en la mesa.
Menos alimentos prohibidos, más alimentos ADAPTADOS
Aquellas personas que presentan trastornos deglutorios o disfagia (Te interesaría leer: ¿Qué es la disfagia?), ven como su alimentación cambia drásticamente de manera abrupta o progresiva, dependiendo de su condición particular. Algo tan común como sentarse a la mesa y compartir una rica comida, se convierte en una situación teñida por la incomodidad e inseguridad. En palabras de los profesionales, se llama dieta de textura modificada, porque es necesario el cambio de la viscosidad y la consistencia del bolo alimenticio para minimizar los riesgos de neumonía por aspiración, desnutrición, deshidratación y sarcopenia. A oídos de la persona con disfagia, muchas de las comidas que formaban parte de su vida cotidiana, están contraindicadas, “por su bien”, según los profesionales.
El diagnóstico de disfagia significa que la persona afectada tendrá una nueva relación con los alimentos. En primer lugar, la evaluación clínica del grado de gravedad del tipo de disfagia determinará la vía de alimentación que requiere el paciente. En el caso de que el equipo médico determine una alimentación enteral o parenteral, mi intervención como chef terapéutico será requerida en momentos donde se pueda pensar en una transición progresiva. Pero hay recursos como los aires, que en disfagias graves son de gran utilidad para trabajar la rehabilitación en la deglución. Esta técnica también es un tipo de adaptación de alimentos, cuyo objetivo no es nutrir sino motivar al paciente.
En el caso que la vía oral se encuentre habilitada, hablamos de dieta de textura modificada, las comidas podrán tener un aspecto diferente, pero comer diferente, no debe significar comer mal. El cuerpo profesional (i.e., médico, fonoaudiólogos, nutricionistas, cuidadores, cocineros, etc.) serán los andamios en esta nueva relación. Es posible tener una alimentación variada, nutritiva, sabrosa y segura con disfagia.
La adaptación de alimentos puede tener tantas facetas como la creatividad de las personas que lo lleven cabo.
¿Por dónde empezamos?
Todos para uno, uno para todos
Antes que un paciente con diagnóstico de disfagia, es una persona. Hablamos de un individuo con una historia, en un momento de su vida de mucha vulnerabilidad. Su abordaje requiere del trabajo en equipo del grupo de profesionales, médico, fonoaudiólogo, nutricionista, y al que me atrevo a incorporar al cocinero especialista en disfagia. Es éste, el que tiene que ser capaz de condensar la información pertinente a la condición deglutoria y nutricional del paciente para adaptar los alimentos y brindar apoyo/guía a la familia y ,además, capacitar/educar a la persona encargada de realizar las preparaciones en el hogar para que la adaptación de los alimentos sea una realidad en la vida diaria del paciente.
Entre tantos actores, abordando y acompañando al paciente, es importante que la comunicación sea clara y precisa. El manejo del marco IDDSI (Te interesaría leer: TODO SOBRE EL IDDSI )como lenguaje común permite que todos estemos en la misma página y evitar malos entendidos que puedan complicar la situación del paciente.
“IDDSI, fue creada en el 2013, con el objetivo de desarrollar una nueva terminología y definiciones globales estandarizadas que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas utilizadas para personas con disfagia”
(IDDSI – Home, n.d.).
En Disfagia Corrientes, el lugar donde me desenvuelvo profesionalmente, junto a Maria Laura Mooney fonoaudiológa, desarrollamos un espacio, al que llamamos, Terapia Fono-culinaria en la cual, la fonoaudiologa evalúa al paciente e indica el nivel (IDDSI) para su alimentación; la nutricionista interpreta y lo evalúa nutricionalmente y el chef terapeútico modifica los alimentos en función de los requerimientos y educa a la persona encargada de realizarlo en el hogar del paciente. Hablando el mismo idioma (el Marco IDDSI). Nuestro trabajo, en equipo, pone al paciente y la familia en el centro del abordaje.
El marco IDDSI debe estar presente en la práctica clínica, en las sesiones de rehabilitación y también en el hogar del paciente. La familia, quien es el eslabón más cercano al paciente tiene que comprender la importancia de hablar el mismo idioma con los profesionales de la salud. Que una comida “blandita” no es lo mismo que una consistencia puré (L4) o licuada (L3). Que, según las indicaciones del fonoaudiólogo especialista en deglución, es posible subir de nivel y que para ello los alimentos deben tener ciertas características como la textura y el tamaño de partícula. En un primer momento, podría sentirse como algo denso y complicado pero el conocimiento de una nueva información requiere de paciencia y compromiso para asimilarlo y llevarlo a la práctica. Les aseguro que la recompensa, de tanto trabajo y responsabilidad, trasciende la alimentación de una persona, hablamos de mejorar su calidad de vida. Se trata de empatía.
Adaptar, es sinónimo de adecuar, acomodar, ajustar, amoldar, algo, a una situación nueva.
Las personas con disfagia no quieren comer un triturado de pollo y papas, quieren comer ravioles, pizza y milanesa. (foto pizza)
¿Como podemos lograrlo?
La adaptación de alimentos adecua y modifica los alimentos, para que el paciente los pueda consumir de manera segura y eficaz. Para ello se vale de su mejor arma que es la creatividad. Explorar técnicas culinarias, que no fueron pensadas para menús de disfagia, pero las pedimos prestadas. Estoy hablando de los aires, las espumas, las cocciones largas a baja temperatura, los geles estables a altas temperaturas, entre otros. Técnicas propias de la gastronomía moderna que pueden ser complejas, pero con la sustitución de ciertos elementos, pueden ser aplicadas en la cocina diaria. ¿Cuál es el objetivo de la adaptación de alimentos? Recrear la experiencia de comer un determinado alimento en un ambiente de disfrute, de una manera segura y eficaz.
El menú de disfagia puede y debe ser más que un simple puré verde, naranja o blanco. Olvidemos el clásico y aburrido “trituro todo y luego lo espeso”. Devolvamos los sabores y colores a la vida del paciente.
Una de esas técnicas que más me gustan es la de reinterpretar una receta o como lo llamo yo, reescribir las “reglas”. En el campo de la adaptación, podemos romper y reescribir nuestras propias reglas culinarias con total libertad. Sólo la persona que tiene disfagia y come nuestra comida, será el juez de cada plato.
Entonces, ¿Esto quiere decir qué a una pizza la puedo modificar/ajustar/adaptar para que una persona con disfagia la puede disfrutar? ¡Por supuesto! El procedimiento de esta nueva receta no incluirá harina, levadura de cerveza o amasar con fuerza sobre la mesada. Reescribiremos las reglas de la masa con levadura para obtener una preparación húmeda, suave, esponjosa y que no requiere de masticación. La acompañaremos con una salsa de tomate espesada y queso texturizado y obtendremos el característico sabor de pizza margarita adaptada. (L6 IDDSI- alimento transitivo).
Y para el domingo, clásico de pastas, los invito a comer unos sorrentinos de pollo (L4 IDDSI) o unos espaguetis con salsa (L4 IDDSI). Estas recetas le dan una nueva dimensión al típico puré de legumbres, porque la textura y consistencia deben ser las correctas según el nivel IDDSI. Pero la presentación y los sabores, están en las manos creativas del cocinero. Estas, son algunas de las recetas recopiladas en mi libro ADAPTA2, escrito desde la necesidad y urgencia que sentıá (y sigo sintiendo) cuando recibo mensajes de familiares de pacientes que sienten, que las opciones son muy limitadas a la hora de preparar los alimentos para sus seres queridos.
Nuevos caminos en la adaptación de los alimentos para las personas con disfagia.
El diagnóstico de disfagia no debe ser un impedimento para acceder a una alimentación nutritiva, variada, sabrosa, segura y eficaz. Las adaptaciones de recetas requieren del uso de ciertas herramientas para lograr la textura y consistencias adecuadas de los alimentos según el nivel indicado por el fonoaudiólogo, como:
- Procesador manual: Para obtener consistencias adecuadas homogéneas y uniformes
- Tamiz o colador de malla metálica simple: Indispensable para asegurar que la preparación no contenga semillas, pieles, pepitas o hebras que contienen los alimentos.
Para la presentación de los platos, se pueden utilizar diferentes utensilios como mangas, aros metálicos, moldes de silicona, entre otros. Si no se dispone de alguna herramienta la imaginación es siempre una gran aliada para crear nuevas formas y presentaciones.
En cuanto al uso de productos para el cambio de consistencia de las preparaciones, es recomendable la elección de polvos espesantes amilasa resistente. Si bien existen diferentes alimentos como harinas, almidones, yogurt y pectina, que sirven para espesar una preparación, éstas pueden comprometer la seguridad y eficacia de la deglución de una persona con disfagia. Esto se debe, principalmente, a la amilasa, compuesto presente en la saliva humana, que digiere los almidones en la boca reduciendo su viscosidad.
En cambio, los polvos espesantes amilasa resistente aportan importantes ventajas. Por un lado, mejoran las cualidades organolépticas y fıśicas de los alimentos dando como resultados preparaciones más agradables al paladar. Además, mantienen la seguridad deglutoria de las personas con disfagia porque la consistencia de los alimentos y bebidas espesadas no se modifica en contacto con la saliva. Para incorporarlos a las preparaciones, es importante la lectura del prospecto, debido a que la sindicaciones varian según la marca comercial.
Una vez que contamos con las herramientas básicas, es el momento adentrarnos con nuevas energıás a la cocina y animarnos a experimentar nuevos procesos, nuevas técnicas y formas de preparación para las comidas de disfagia.
El libro, del cual soy autora, los podrá ayudar a dar los primeros pasos, pero el objetivo detrás del mismo, es que aprendan a ver el mundo de la adaptación con miles de posibilidades. Que los incentive a sentirse científicos o artistas en sus propias cocinas, experimentando, creando y haciendo nuevos caminos en la adaptación de los alimentos para las personas con disfagia.
Referencias:
- Marıá ElenaPejenauteLabari,PaulaLópezCompany,JaimeLópezJuan,SilviaAlcaldeMuñoz y Tomás Fernández Rodrıǵ uez. ¿Cómo modi>icar la textura de los alimentos? FMC. 2020;27(2):96-105
- Rebollo Pérez MI, et al. Abordaje Integral del paciente con disfagia orofaríngea. Consenso de expertos GEDYN. Nutr Clin Med. Vol. XVI – Numero 3 – 2022 pp. 119-178
- Iniciativa Internacional de Estandarización de dietas para disfagia (The IDDSI Framework) https://iddsi.org/
- Marco de Referencia IDDSI completo 2.0 traducción al español.
- https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/V2- 1_2024_IDDSI_Framework_Detailed_Descriptions_HarmSPANISH_Feb2023.pdf
- Kim Alicia. ADAPTA2 : Recetas creativas para personas con disfagia. Editorial Servicop 2023. http://www.adapta2.com.ar/
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Que lindo artículo, escrito desde la humanidad, y pensando en el bienestar de los pacientes, y que importante es devolverles y dar posibilidad de disfrutar visualmente una comida. Felicitaciones