Por: Jorge Diaz -Dietoterapia Creativa
A día de hoy una de las técnicas compensatorias más conocidas y utilizadas en el abordaje de la disfagia es la adaptación del alimento sólido y/o líquido. Dicha adaptación se basa en ofrecer un alimento con textura modificada y características específicas de cara a facilitar el procesado oral y deglución del alimento. La adaptación del alimento bien puede estar dirigida a modificar las características reológicas y/o tribológicas del mismo; como también suponer pautas de modificación de volúmenes o incremento sensorial.
La evidencia científica ha ido incrementando el nivel de eficacia y seguridad de estas adaptaciones ya que suponen mejoras a nivel nutricional que, por ende, van a tener repercusión en el status general del paciente con disfagia.
Modificar texturas supone no sólo un conjunto de técnicas culinarias, elementos e ingredientes sino también un cambio en la concepción de un plato o como me gusta llamarlo, un cambio de paradigma. Y es aquí donde los invito a pensar de forma no convencional, a deconstruir un plato, que no es otra cosa que descomponerlo en aromas, sabores y texturas; a fin de concebirlo nuevamente como una pieza a ser ensamblada, pero esta vez desde la especificidad de la consistencia indicada (IDDSI), la estética y la palatabilidad. (Te interesaría leer: Todo sobre el IDDSI)
Basta detenerse un minuto y pensar en la cultura alimenticia del ser humano en cuestión, indagar sobre sus gustos, sobre sus memorias olfativas, sobre las indicaciones nutricionales para entender qué camino nos acerca a la adherencia de una dieta, a devolverle la comensalidad, a brindarle una mejor calidad de vida. Basta detenerse un minuto y planificar el menú desde el método de cocción que más nos facilite lograr la consistencia indicada para poder estandarizar procesos, elaboraciones previas y de esta forma facilitar la cotidianeidad de cocinar para un paciente con disfagia.
Sin embargo todo esto no siempre basta sobre todo cuando hablamos de disfagia en sectores socioeconómicos precarizados que es donde encontramos la mayor dificultad al momento de acceder a ingredientes o peor aún espesantes comerciales que resultan fuera de presupuesto o coberturas de prepagas.
Es aquí cuando además de todo lo anteriormente expuesto como Chef terapeútico hago mi mayor aporte buscando combinar técnicas culinarias, artilugios y hasta recetas que además de llevar ingredientes de fácil acceso, necesiten poco o nada de espesantes agregados; siempre y cuando la seguridad en la deglución no se comprometa. Así que mi objetivo será brindarles herramientas y mostrarles el camino; y a partir de ahí regirá su capacidad de desaprender lo que por concepto debería ser un plato.
Dicho esto manos a la masa!!
Arroz con leche (L3 – L4 IDDSI)
- 100 gr. Arroz
- 1 litro de leche entera.
- 100 gr. Azúcar
- 1 unid Canela en rama
- Cáscara de medio limón
- Cáscara de media naranja
Llevar la leche a ebullición con el azúcar, canela y piel de cítricos, retirar los elementos sólidos una vez haya hervido la leche. Agregar el arroz previamente lavado bajo el chorro de agua hasta que el agua salga transparente. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté pasado de cocción y sin dejar de revolver.
Una vez listo retirar del fuego y procesar con licuadora o minipimer hasta obtener un puré terso. Acto seguido colar con un colador de malla metálica simple, de esta forma evitaremos que tenga grumos o elementos de riesgo (L3, L4 IDDSI)
Modificando la textura
- 300 gr. Puré de arroz con leche (elaboración anterior)
- 100 gr. Crema de leche 36% tenor graso (ejm La Serenisima para Batir)
- 5 gr. o 1 cucharadita. Gelatina sin sabor (o goma Xantica)
Disolvemos la gelatina sin sabor en la crema de leche y montamos la crema a punto chantilly. Incorporamos esta preparación en forma envolvente al puré de arroz con leche previamente calentado nuevamente y llevamos a la heladera por 2 horas.
Es importante que haya la mezcla de temperaturas para activar la gelatina sin sabor.
Es importante que se consuma apenas ha salido del frío; evitar que tome temperatura.
Guiso de arroz (L3 – L4 IDDSI)
- 350 gr de pollo
- 250 gr de arroz
- 1 chorizo
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento morrón rojo mediano
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 lata de puré de tomates o 3 tomates triturados (sin semilla)
- 1 lata de frijoles blancos cocidos
- Laurel, pimentón, orégano, tomillo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Agua o caldo, cantidad necesaria.
Tal como mencioné anteriormente, pensar el plato desde otro ángulo nos ayuda a encontrar el mejor camino para llegar a él. Y este plato es por excelencia el mejor ejemplo de desconceptualizar una receta como la conocemos y pensarla en función del paciente a quien se la vamos a preparar.
El camino ya fue trazado con la receta anterior, necesitamos llegar a un puré de arroz cocido y tamizado para poder montarlo con crema y gelatina o goma xántica, cualquiera de estas últimas las conseguiremos en cualquier supermercado como elemento de repostería.
Ahora bien, es el momento de pensar creativamente en cómo presentaremos este plato y qué retos supone. En cuanto a la presentación podemos buscar algo vistoso donde se diferencian los colores, ya sea que lo presentemos en capas como un tiramisú en un plato de cristal hondo y transparente o bien si lo presentamos en un plato hondo común pero sirviendo cada puré en el lado opuesto del plato, como dibujando un YING – YANG.
Dicho esto el primer paso antes de empezar la cocción será cortar el pollo en cubos grandes que resistan la cocción puesto que al final serán removidos y procesados aparte.
Todas las aromáticas, laurel, orégano, tomillo deberían poder retirarse fácilmente para lo cual armaremos un sachet aromático; que es una gasa estéril rellena de la aromáticas y envuelta y atada por hilo de cocina, a modo de saquito de té.
El resto de la receta, la prepararemos de forma habitual y con la salvedad del arroz bien lavado y con un excedente de pimentón dulce para aportar mucho color rojo.
Una vez bien cocidos todos los ingredientes separamos el pollo y lo procesaremos con un poco de caldo que no contenga tomate para diferenciar los colores y además el poroto blanco cocido escurrido. Siempre vamos a tamizar luego de obtener un puré terso y en este caso agregaremos goma xántica, un 10% del peso del puré resultante.
Para el resto de la preparación procesamos todo junto y tamizamos.
Sería un detalle adicional y estético si conseguimos arvejas cocidas que estén verdes todavía y las procesamos con un poco de verdeo y perejil y tamizamos a fin de obtener un puré verde, siempre con un agregado de goma xántica.
Modificando la textura
- 300 gr. Puré de guiso de arroz (elaboración anterior)
- 50 gr. Crema de leche 36% tenor graso (ejm La Serenisima para Batir)
- 5 gr. o 1 cucharadita. Goma Xántica.
Disolver la goma xántica en la crema hasta formar una pasta, agregar al puré de guiso caliente y mezclar hasta espesar.
Para la presentación ponemos el puré de guiso de un lado del plato y el puré de pollo del otro, con el puré verde podemos dibujar figuras o puntos para dar color.
Asegurando la consistencia
Hemos hablado de la forma en la que vamos a concebir, cocinar, procesar y presentar nuestra receta; y ahora llegamos a la parte en la que debemos tener plena confianza en que la textura lograda corresponde con la capacidad deglutoria del paciente y su correspondiente nivel de consistencia y viscosidad. Para esto tomaremos siempre como referencia el marco descriptivo de IDDSI que a esta altura estoy seguro de que todos ya la conocemos. (Te invitamos a escuchar el episodio de nuestro podcast ¿Que es el IDDSI y cual es su aplicación en pacientes con disfagia?)
En ambas recetas al ser un sólido con textura modificada pasaremos directamente a pruebas de consistencia con cuchara y tenedor, buscando que como factor común tengan primero una textura tersa y homogénea sin grumos.
Para una consistencia L3 utilizando la prueba del tenedor podremos evidenciar que no es posible llevar un bocado a la boca, puesto que el puré en cuestión discurre, sin embargo es posible hacerlo con una cuchara. Por otro lado al verter el contenido de la cuchara haciéndola girar, éste cae fácilmente sin necesidad de sacudirla y al caer no mantiene la forma sino que se desparrama en el plato y tampoco queda pegada a la cuchara.
Para una consistencia L4 utilizando la prueba del tenedor podremos evidenciar que es posible llevar un bocado a la boca, puesto que el puré en cuestión mantiene la forma y no discurre. Por otro lado al verter el contenido de la cuchara haciéndola girar, éste cae fácilmente sin necesidad de sacudirla y al caer mantiene la forma, a la vez que en el recipiente del cual extraemos la cucharada mantiene el surco del puré retirado por la misma. Al igual que la consistencia anterior, el puré tampoco queda pegado a la cuchara
En el nombre de cada receta he indicado que de la forma en la que se adaptó la textura, podría tener una consistencia L3 o L4 según sea necesario.
Ahora bien, como dije al principio, un punto importante es no comprometer la seguridad en la deglución. Por lo tanto hemos de considerar estas recetas como platos a servir enseguida, que no permiten ser regenerados y que en caso de precisar ser preparados en grandes cantidades ya sea para el despacho hospitalario o similares requerirán un mínimo agregado de algún espesante comercial, que en todo caso mantendrán las recetas con un bajo costo ya que el mismo no actuaría como espesante sino como ligante o amalgamante de la preparación. Evitando de esta forma que por pérdida de temperatura se disocien líquidos de sólidos.
Espero haberlos inspirado un poco y haberles mostrado otra cara de la cocina, con una mirada integral, disruptiva y sobre todo fresca. Todos mis aportes tienen como objetivo guiarlos hacia los caminos alternos que utilizo cuando pienso en el acompañamiento terapéutico desde mi área de expertise que es la cocina. Estas y otras ideas, así como cursos formativos (próximamente) los podrán encontrar en mi instagram profesional @dietoterapia.creativa
Por último pero no menos importante quiero recordarles que:
“Disfagia es la incapacidad de deglutir un alimento, no de disfrutarlo”
Jorge Díaz
Dietoterapia Creativa
Referencias
- J. Chen , JR Stokes. Reología y tribología: dos regímenes distintivos de la sensación de textura de los alimentos
- Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos , 25 ( 1 ) ( 2012 ) , pp. 4 – 12 ,
- S. Prakash. De la reología a la tribología: aplicaciones de la tribología en el estudio del procesamiento oral de los alimentos y la percepción de la textura
- Avances en reología de alimentos y sus aplicaciones , Woodhead Publishing ( 2017 ) , págs. 65-86
- https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/IDDSI_Framework_Descritors_V2_LA_SPANISH_FINAL_July2020.pdf
